La Gastronomie moléculaire

There are no translations available. Emulsion, floculation, cuisson à cœur, convection, effets tensio-actifs… et non ! Nous ne sommes pas dans un des derniers articles de Science et Vie mais bien entrain de parler cuisine ! Une nouvelle tendance culinaire se cache derrière ces mots savants : la gastronomie moléculaire ! Si cuisiner avec créativité ressemble un peu à jouer les alchimistes, l'audace fait aussi partie de la carte de nombreux chefs réputés. Fiers d'une tradition française, ils sont également sans préjugés... Alors donnons une chance à cette nouvelle « cuisine curieuse »… La "gastronomie moléculaire", est née en France il y a vingt ans grâce à Hervé This, professeur éminent, chercheur à l'INRA et créateur de l’appellation de cette discipline appliquée. Il explique comment des ingrédients se transforment en aliments, comment des recettes s'apparentent à une série de réactions chimiques, comment s'obtiennent par assemblage de molécules à diverses températures, toutes les textures, les couleurs et les saveurs qui enchantent notre appétit ! Pour faire simple, nous définirons cette discipline scientifique comme visant la modélisation et l’exploration physico-chimique des différentes composantes de l’art culinaire. Mais quel est l’intérêt ou le but d’une telle complication de nos traditions ? La gastronomie moléculaire aurait un intérêt industriel vis-à-vis de la commercialisation des plats préparés et de l'agroalimentaire. Prenons l’exemple de l’œuf, connu et reconnu pour ses intoxications alimentaire à la Salmonella… La dimension moléculaire mettra en jeu la chimie des aliments, la biochimie, la physique et la microbiologie alimentaire pour assurer la salubrité de ce produit fréquemment utilisé et commercialisé par l'industrie agroalimentaire. La gastronomie moléculaire constitue en outre une source d’inspiration nouvelle en cuisine : utilisation de nouveaux ingrédients, nouvelles techniques culinaires, nouvelles textures, nouveaux goûts,… Certains ingrédients dits"innovants" sont associés à la cuisine moléculaire, citons par exemple le gélifiant comme l’agar-agar. Si certains grands chefs s'inspirent des travaux de la gastronomie moléculaire, pourquoi pas nous ? Voila une idée de recette facile, pour 4 personnes : L’émulsion d’huile de truffe : •    250 ml d’eau •    250 ml de lait entier. •    1 à 2 cuillères à soupe d’huile de truffe noire de qualité. •    2 gr de lécithine (2 doses cuisinemoleculaire.com). Mélangez tous les ingrédients dans un récipient à parois hautes (casserole à pâtes), recouvrez à demi de film alimentaire (pour éviter les éclaboussures). Quelques instants avant de servir, mixer en surface en ne plongeant que la moitié de la tête du mixer afin d’introduire de l’air dans la préparation. Continuez pendant quelques minutes, récupérez l’écume à la cuillère et servir dans une verrine. Dégustez ! Alors la gastronomie moléculaire est peut être avant-gardiste mais croyez moi sur parole chers gastronomes, elle n’enlève rien au goût, à l’odeur ou au plaisir tout simplement ! Comments Name * Email (For verification & Replies) Code    ChronoComments by Joomla Professional Solutions Submit Comment